Importancia del consumo de conservas de alimentos de origen marino

Las preservas y conservas de pescado son productos que se someten a distintos procesos industriales con el fin de abatir los microorganismos deteriorantes y/o patógenos y sus toxinas, capaces de proliferar en condiciones normales constituyendo un peligro para la salud del consumidor, como así también de inactivar las enzimas que puedan deteriorar el alimento.

Estos productos constituyen los que en la actualidad reciben el nombre de “alimentos de servicio” dado que:

  • Son sanos y seguros para el consumidor
  • Son una importante fuente de nutrientes esenciales de gran valor plástico-energético
  • Poseen una larga vida útil que les permiten llegar a los consumidores alejados de los centros de captura
  • Pueden ser distribuidos sin mayores requisitos pues no necesitan de mantenimiento congelado ni de refrigeración
  • Sus caracteres organolépticos (“flavour”) son muy apreciables
  • Por el tratamiento recibido las espinas son comestibles
  • Permiten la preparación de gran variedad de comidas de alto valor nutricional
  • Los métodos de almacenamiento son muy simples
  • Facilitan la preparación de las comidas en las que ellos intervienen
NUTRICIÓN

Entre las principales ventajas nutricionales de sus componentes se pueden mencionar:

1. CON RESPECTO A LAS PROTEÍNAS
En el organismo las proteínas cumplen múltiples funciones que van desde el aporte de los aminoácidos que intervienen en la formación de los distintos tipos de tejidos, hasta la constitución de las enzimas que participan en las reacciones bioquímicas de alta complejidad que en él tienen lugar a cada momento.
  • Las proteínas que proveen los alimentos de origen marino (AOM) en conserva SON DE ALTA CALIDAD ya que aportan todos los aminoácidos esenciales para las funciones vitales.
  • Estas proteínas SON FÁCILMENTE DIGERIBLES por su escaso contenido en tejido conectivo y muy recomendables para ser consumidas por todo el espectro etáreo de la población a partir de niños de un año hasta personas de la tercera edad.
NUTRICIÓN
2. LAS GRASAS O LÍPIDOS
Estos nutrientes que pueden aportar son los que el organismo humano necesita de ingerir al menos en pequeñas cantidades por sus propiedades beneficiosas tales como:
  • Proveer los ácidos grasos ESENCIALES, es decir aquellos que no pueden ser sintetizados por el organismo.
  • Producir abundante energía cuando son metabolizadas (9 Cal por cada gramo que se quema, a diferencia de las 4 Cal resultantes de quemar 1 g de proteína o de 1 g de azúcar).
  • Poseer bajo contenido de grasas saturadas, responsables de la formación de depósitos en las arterias (ateromas).
  • Ser fuente de ácidos grasos poli-insaturados del tipo w-3, sustancias que no sólo tienen una serie de virtudes terapéuticas relacionadas con las enfermedades cardiovasculares (evitan el endurecimiento de las arterias y reducen el riesgo de contraerlas) y otras patologías inflamatorias, sino que además mejoran la capacidad cerebral.
  • Ser fuente barata de energía.
  • Servir como vehículo a las vitaminas liposolubles.
  • Dar palatabilidad y conferir estructura y placer a los alimentos ingeridos.
3. OTROS NUTRIENTES
Estos productos son, además, una buena fuente de:
  • MICRONUTRIENTES DE ORIGEN MINERAL como Calcio y Fósforo, que luego irán a formar parte de la constitución de los huesos y ayudarán al organismo a fabricar sus proteínas o a transmitir los impulsos nerviosos (Potasio y Magnesio).
  • VITAMINAS HIDROSOLUBLES DEL GRUPO B (B12, B6 y B2), necesarias para una buena salud de la piel, el sistema nervioso y producir energía.
  • VITAMINAS LIPOSOLUBLES DEL GRUPO A, que están relacionadas con una buena visión y con la adecuada formación de huesos y dientes.
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Un estudio comparativo del contenido porcentual de sus macronutrientes con respecto a alimentos de otros orígenes puede verse en la tabla que figura a continuación:

Tabla I: Estudio comparativo del contenido porcentual de macronutrientes

Calorías
(en Cal)		 Hidratos de carbono (en g) Proteínas
(en g)		 Lípidos
(en g)		 Colesterol
(en mg)		 Sodio
(en mg)
Atún al natural 110

 0,0

 23,6

 1,77

 80 64
Atún en aceite 206 0,0 28,5 10,22 80 274
Caballa en aceite 259 0,0 22,6 18,74 52 175
Caballa al natural 188 0,0 19,9 12,10 52 255
Sardinas en aceite 220 0,0 20,7 15,2 60 575
Huevos (2) 158 0,0 11,2 3,4 550 280
Pollo (muslo 100 g) 150 0,0 21,0 2,0 81 80
Carne vacuna magra (100 g) 153 0,5 22,0 5,0 71 70

Efectos del procesamiento sobre algunos nutrientes

El pescado enlatado es sometido a cocción, envasado y posterior esterilización, procesos tecnológicos que permiten obtener un producto de buena calidad, estabilidad y larga vida útil, a la vez que seguridad desde el punto de vista microbiológico.
Es importante remarcar que, si bien algunos nutrientes son afectados por el procesamiento, los rigurosos controles establecidos durante la elaboración permiten el máximo grado de retención de los mismos. Un ejemplo relacionado con sardinas frescas y enlatadas puede verse en la tabla siguiente:
Tabla II: Comparación del contenido de nutrientes de sardinas frescas y procesadas en conservas.

PRESENTACION PROTEINAS(g/100g) Retención de vitaminas(%) Retención de minerales(%)
Tiamina Riboflavina Niacina B-12 Hierro Sodio Potasio
Sardinas frescas 21,2 100 100 100 100 100 100 100
Sardinas en conserva 22,3 20 97 83 62 100 86 87

En resumen y teniendo en cuenta lo expuesto, se puede afirmar que este tipo de productos enlatados permiten acercar a la mesa un alimento sano, con excelente aporte plástico-energético y una probada garantía de seguridad alimentaria durante los cuatro años de su vida útil con un mínimo de requisitos de almacenamiento (en lugar seco y fresco).
Estas propiedades hacen que su inclusión en las alacenas de todos los hogares tanto como en los planes de Atención Primaria de la Salud sea muy recomendable.